在日本,Nitsuke是一种非常受欢迎的鱼料理。我会把这个词翻译成“炖肉”,尽管我们不像炖肉那样用油。

这是半煮半蒸的方法。蒸煮的优点是口感鲜嫩多汁。水煮的好处是调料能渗透到肉里。泰瑞·布莱斯利用了这两点。

它和任何鱼都很配。尤其是底栖鱼类。

1.把鱼洗干净。

Teri Braise通常是煮整条鱼。鱼片也可以。但是用骨头做酱汁会更好,味道更浓。

划片,取出内脏和鳃。一定要用牙刷把所有带血的碎屑刮掉。你也可以把5根或6根牙签捆在一起,用它来抓挠。
在脊柱的腹部有主要的血管。头部也有很多大块(鱼鳃的顶部也附着在那里)。把它都擦干净。

这只是其他鱼类的一个例子。


m - 2014 - 12 - 28 15.55.37

m - 2014 - 12 - 28 15.56.33

血是不好的。这是鱼腥味的来源。

在刮掉血淋淋的碎屑后,如果你能把沸水倒在鱼身上和肚子里,或者把整条鱼浸入沸水中10秒钟,那就太完美了。这样可以去掉很多腥味。

所有这些细心的额外工作,最终会让世界大不相同。

2.准备鱼

在身体最厚的地方切一些伤口。
切肉有助于把酱汁吸收到肉里。
它还能让鱼在烹饪时保持形状。皮肤受热时会收缩,腹部和背部会卷起来。所以应该从头切到尾。也可以是沿物体的对角线。

这是一条座头红鲷鱼。
600年dscf0359

3.准备酱汁

Teri Braise是在煎锅里煮的。你放足够多的酱汁,鱼就会浸透半个身体。
测量可能很粗略。但如果这是你的第一次,你可能想先测量一下。为鱼找一个合适大小的平底锅。把鱼和水放在一半的身体上。测量水。

泰瑞沙司

酱油 味醂 为了
1 1 1 3.

这是比值。我只量清酒、酱油和味醂的量。加上0.5糖。清酒、酱油、味醂各放100cc,我放50g糖。如果你只保持这个比例,就不会出错。水可以调节。

这次,我吃了一条600克的鱼。原料是这样的。

  • 清酒- 80cc
  • 酱油- 80毫升
  • 米林- 80cc
  • 糖- 40克
  • 水- 280cc
  • 姜- 30克

把除了姜以外的所有东西都放进煎锅里。把姜去皮,只把皮放进酱汁里。煮沸。继续煮一分钟。(它会把酒精煮掉。)

4.把鱼放进去。

用中火煮10分钟。

这里我们做了一些很有特色的事情。这叫“drop lid”。
拿出锡纸。弄点褶皱,在中间弄个洞。用某种方法把它塑成适合平底锅的大小。它应该比平底锅小一点。这是一个盖子,但不是一个完整的盖子。盖在鱼身上,而不是锅上。这就是" Drop lid "

600年dscf0360

低盖是为了让热量和调味料在锅里扩散,像这样用少量的酱汁。我们不用它来做汤或炖菜。我想只有在日本料理中才有。

就像一个完整的盖子,落下的盖子;

  • 让热量留在室内。
  • 让酱汁在里面流动,调味均匀
  • 防止酱汁迅速变干。

不像一个完整的盖子,落下的盖子;

  • 可以用很少的酱汁烹饪,保持食材的形状。在这种情况下,如果我们在很多液体中煮鱼,鱼就会在液体周围游动,液体就会崩溃。
  • 让鱼腥味出锅。鱼腥味存在于血液和脂肪中。当加热时,它会先出来。如果你盖上完整的盖子,你就会在腥味中烹饪鱼。
600年dscf0361

5.高温完成

拿出滴盖。加热至高温(温度不要太高,否则鱼会被搅匀)。这是为了使酱汁浓缩,让鱼磨损。像玻璃一样。继续用勺子把酱汁浇在鱼上。小心别把鱼弄塌了。大约5分钟。
如果你愿意,你可以在做这个的时候放一些预先煮好的蔬菜。长葱、萝卜、笋、牛蒡、豆腐在这里很受欢迎。

6.把鱼拿出来

完成酱汁。

要格外小心,拿起鱼,放到盘子里。

600年dscf0369

我个人不喜欢马上把鱼搬走。如果可以的话,我把火关掉,让它静置几分钟。当煮熟的肉或蔬菜冷却后,内部压力降低,它会吸收酱汁。然后我把鱼移到盘子里。当我在同一时间做其他菜时,我先做这个,让它在锅里冷却,在上菜前加热。这是一道非常美味的菜,即使它冷却了一点。只要上菜时是热的就行。

当所有的东西都从锅里拿出来,只剩下酱汁时,我们就完成酱汁了。
把姜磨碎。在那之前,拿出几片切成丝放在鱼身上做装饰。研磨剩下的部分。把果汁挤进酱汁里。

600年dscf0374

把酱汁煮到你喜欢的程度。如果你愿意,你可以加水。就像我说的,清酒-酱油-味醂-糖的比例很重要。这里的水可以调节。日本人一般喜欢浓稠的酱汁。因为我们喜欢和白米饭一起吃!

把酱汁浇在鱼上。用姜丝和一些葱花装饰一下。

祝你胃口好!

下面是这位专业人士的做法。

准备

烹饪