Nitsuke - Teri Braise-
在日本，Nitsuke是一种非常受欢迎的鱼料理。我会把这个词翻译成“炖肉”，尽管我们不像炖肉那样用油。
这是半煮半蒸的方法。蒸煮的优点是口感鲜嫩多汁。水煮的好处是调料能渗透到肉里。泰瑞·布莱斯利用了这两点。
它和任何鱼都很配。尤其是底栖鱼类。
1.把鱼洗干净。
Teri Braise通常是煮整条鱼。鱼片也可以。但是用骨头做酱汁会更好，味道更浓。
划片，取出内脏和鳃。一定要用牙刷把所有带血的碎屑刮掉。你也可以把5根或6根牙签捆在一起，用它来抓挠。
在脊柱的腹部有主要的血管。头部也有很多大块(鱼鳃的顶部也附着在那里)。把它都擦干净。
这只是其他鱼类的一个例子。
血是不好的。这是鱼腥味的来源。
在刮掉血淋淋的碎屑后，如果你能把沸水倒在鱼身上和肚子里，或者把整条鱼浸入沸水中10秒钟，那就太完美了。这样可以去掉很多腥味。
所有这些细心的额外工作，最终会让世界大不相同。
2.准备鱼
在身体最厚的地方切一些伤口。
切肉有助于把酱汁吸收到肉里。
它还能让鱼在烹饪时保持形状。皮肤受热时会收缩，腹部和背部会卷起来。所以应该从头切到尾。也可以是沿物体的对角线。
这是一条座头红鲷鱼。
3.准备酱汁
Teri Braise是在煎锅里煮的。你放足够多的酱汁，鱼就会浸透半个身体。
测量可能很粗略。但如果这是你的第一次，你可能想先测量一下。为鱼找一个合适大小的平底锅。把鱼和水放在一半的身体上。测量水。
泰瑞沙司
| 酱油 | 味醂 | 为了 | 水 |
|---|---|---|---|
| 1 | 1 | 1 | 3. |
这是比值。我只量清酒、酱油和味醂的量。加上0.5糖。清酒、酱油、味醂各放100cc，我放50g糖。如果你只保持这个比例，就不会出错。水可以调节。
这次，我吃了一条600克的鱼。原料是这样的。
- 清酒- 80cc
- 酱油- 80毫升
- 米林- 80cc
- 糖- 40克
- 水- 280cc
- 姜- 30克
把除了姜以外的所有东西都放进煎锅里。把姜去皮，只把皮放进酱汁里。煮沸。继续煮一分钟。(它会把酒精煮掉。)
4.把鱼放进去。
用中火煮10分钟。
这里我们做了一些很有特色的事情。这叫“drop lid”。
拿出锡纸。弄点褶皱，在中间弄个洞。用某种方法把它塑成适合平底锅的大小。它应该比平底锅小一点。这是一个盖子，但不是一个完整的盖子。盖在鱼身上，而不是锅上。这就是" Drop lid "
低盖是为了让热量和调味料在锅里扩散，像这样用少量的酱汁。我们不用它来做汤或炖菜。我想只有在日本料理中才有。
就像一个完整的盖子，落下的盖子;
- 让热量留在室内。
- 让酱汁在里面流动，调味均匀
- 防止酱汁迅速变干。
不像一个完整的盖子，落下的盖子;
- 可以用很少的酱汁烹饪，保持食材的形状。在这种情况下，如果我们在很多液体中煮鱼，鱼就会在液体周围游动，液体就会崩溃。
- 让鱼腥味出锅。鱼腥味存在于血液和脂肪中。当加热时，它会先出来。如果你盖上完整的盖子，你就会在腥味中烹饪鱼。
5.高温完成
拿出滴盖。加热至高温(温度不要太高，否则鱼会被搅匀)。这是为了使酱汁浓缩，让鱼磨损。像玻璃一样。继续用勺子把酱汁浇在鱼上。小心别把鱼弄塌了。大约5分钟。
如果你愿意，你可以在做这个的时候放一些预先煮好的蔬菜。长葱、萝卜、笋、牛蒡、豆腐在这里很受欢迎。
6.把鱼拿出来
完成酱汁。
要格外小心，拿起鱼，放到盘子里。
我个人不喜欢马上把鱼搬走。如果可以的话，我把火关掉，让它静置几分钟。当煮熟的肉或蔬菜冷却后，内部压力降低，它会吸收酱汁。然后我把鱼移到盘子里。当我在同一时间做其他菜时，我先做这个，让它在锅里冷却，在上菜前加热。这是一道非常美味的菜，即使它冷却了一点。只要上菜时是热的就行。
当所有的东西都从锅里拿出来，只剩下酱汁时，我们就完成酱汁了。
把姜磨碎。在那之前，拿出几片切成丝放在鱼身上做装饰。研磨剩下的部分。把果汁挤进酱汁里。
把酱汁煮到你喜欢的程度。如果你愿意，你可以加水。就像我说的，清酒-酱油-味醂-糖的比例很重要。这里的水可以调节。日本人一般喜欢浓稠的酱汁。因为我们喜欢和白米饭一起吃!
把酱汁浇在鱼上。用姜丝和一些葱花装饰一下。
祝你胃口好!
下面是这位专业人士的做法。
