如何去鱼片/留下“银色”!

生鱼片

要切生鱼片，大鱼要切成四等份，小鱼要切成两半。

这是一部专业厨师将琥珀鱼切成四分之一的电影。

1.扩展

日本厨师总是给鱼去鳞。有些渔民知道以后会剥皮，就懒得去鳞了。它首先是有意义的。但当我试着剥掉鱼皮时，不管我多么小心翼翼，我总是会在生鱼片上留下一些鳞片。
最基本的事实是，你不应该在去掉鱼头和内脏后用淡水洗鱼。因为淡水通过渗透压吸收鱼肉中的汁液。
所以，如果你不喜欢在食物上留下鳞片，或者如果你为别人做饭，我认为你应该把它称重。
对于小鱼，你的刀可以很好地去除鱼鳞。但对于更大的鱼，用标量就容易多了。

2.撕心裂肺

在鱼鳃周围用小刀把它们从头部和下颚上切下来。继续切开腹部直到通风口。
有时我会用刀把剩下的鳞片切掉。很多时候，微小的鳞片留在鳍的底部，刀在这方面做得更好。

3.用清水冲洗干净

把鱼鳃和内脏放到流动的水中。试着冲洗掉所有的血。你可以用这里的淡水。鱼肉还裹着鱼皮和腹膜。渗透泄漏是最小的，冲洗掉血液是相当重要的，因为血液是气味的来源。

把鱼和案板上的水擦掉。过了这一点就没有淡水了。

4.砍掉脑袋

从头部的鳃盖后面，胸鳍后面，到腹鳍后面切下去。把它翻过来，在另一边切同样的线。在脊柱的关节处切开，它很容易断裂

这样做是为了把鱼头留到下次烹饪时用。但如果你不保存头部，你可以结合步骤2,3和4。你可以把鱼头和肚子切开，把鱼头和内脏取出来，然后冲洗干净。

5.保住头

在享受挖掘鱼头之前，你可能需要习惯它。但它实际上还保留了一些最美味的肉。
我们喜欢烤制或煮汤。
肉沿头部和脸颊呈丝滑状。在胸鳍和胸部周围，肉厚而丰富。眼窝周围是一种果冻状的蛋白质，叫做DHA。人体不能产生的必需氨基酸，需要从食物中摄取。

将头切成两半的方法将在稍后展示。

6.切到脊椎

首先切入鱼鳍底部的鱼皮。你只需要在第一次运行时切掉皮肤。在第二次切肉时，切得更深一些，感觉刀架在骨头上。你再往深处切几次，直到刀尖碰到脊椎

注意在视频中，厨师只在拉动动作中切割。不要锯肉，以免损坏肉。只有拉才能剪。用左手把肉举起来，露出你在切的地方，这一点很重要。这样可以使肉表面光滑。
放松你的手臂是关键。把你的指尖放在刀背上控制，但不要握得太紧。放松，直到你感觉到刀刃的重量。把刀锋放在骨头上，试着感觉刀锋正切着连接肉和骨头的细纤维。

7.取出鱼片

当你从背部和腹部切到旋转时，用刀从尾巴到脖子在脊椎上切，切肋骨，取下半片鱼片。

当肋骨难以切割时，使用刀的动量。试着打肋骨不要成直角，要有一点倾斜。
当你用肌肉强行切割时，你的手指总是处于危险之中。

另一边用同样的方法取半片鱼片。

8.剔掉肋骨

这与步骤5相同。
放下你的刀。一点一点拉着剪。抬起肋骨。你的食指放在刀刃的后面，引导刀尖。
如果你很好，你可以切掉薄薄的一层骨头和腹膜。浪费了肥美可口的肚子肉真让人难过。

当你听到“肥肉”时，你可能会变得防御。但鱼肉含有不饱和脂肪酸，这与动物脂肪完全不同。不饱和脂肪可以在肝脏中为你的身体所需而再生，而饱和动物脂肪则直接进入你的脂肪储备。

9.切掉中线

这些带刺的骨头从脊椎一直伸到身体的一侧。这也是肌肉容纳大量血液的地方，所以大多数鱼的肌肉都是红色的。你现在看到的是两半鱼片，切成四分之一。只要切开半片鱼片的中线，去掉骨头和红肉，现在你就有四分之一的鱼片了。

对于较小的鱼，我们只吃半片。但我们得把中间这些带刺的骨头用镊子剪掉。

10.剥皮

这是一项考验厨师技艺的挑战。

让银器开着

皮肤有好几层。厨师的技巧是把最贴近肉的那一层留给肉。这是它们储存脂肪的地方，就在皮肤下面。它是美味的。它让生鱼片看起来很棒。
层是银色的琥珀，黄尾鱼，和其他杰克家族。这是一层半透明的膜，覆盖着鲷鱼和石斑鱼身上美丽的红色花纹。并不是每一个专业厨师都能一直给它上银色的皮。

用手指从尾巴或脖子处剥去皮。把刀放在皮和肉之间。把刀放在皮上。用左手握住皮肤。由于皮肤很滑，可以用毛巾紧紧抓住。保持刀口平稳，水平对准砧板，用波浪状的动作拉出皮。保持刀的角度是关键。

11.鱼片条

这些刺身大小的鱼片在日语中被称为“Saku”。这次是四分之一的鱼片。有时是半片鱼片，大金枪鱼可以是1/20鱼片。

你可以在视频中看到漂亮的银色。即使是像他这样的专业人士也不能离开整个银器。这是一个挑战。你真的可以为此发疯。有时候，我身上的银器还亮着，我就忍不住在厨房里得意地大叫，我妻子却不让我这么做。有些鱼很难把银器留在身上。试试你的技能吧!

每次都要把刀磨快

日本传统的刀只在一侧有刃。当你把刀朝下拿出来时，左边是有角度的，右边是平的。
现在大多数日本家庭都用西洋刀。这些日本传统刀具大多是手工制作的，价格昂贵。但是那些喜欢鲜鱼的人有好几种。

切鱼时，我们用两种刀。
一种是德巴刀，一种又短又厚的重刀。它以巨大的动力刺穿骨头。在视频中，厨师们用到了第七步，切下排骨。
另一种是刺身刀。这是一把又长又细的刀。这把刀遵循最好的控制，它切生鱼片一长划，结果是肉的光滑表面。在视频中，厨师用它来剥皮。

每次切鱼之前我总是先把刀磨快。我不知道为什么，但不知为什么，我觉得磨刀是神圣的。也许这是日本人的习惯。也可能是我前世的事。
用一把锋利的刀切鱼感觉很好，也节省了很多时间和精力。我认为花时间磨砺它们绝对值得。用钝刀锯肉，留下一小块一小块的肉，真是太痛苦了。我也会觉得不尊重来自海洋母亲的礼物。

这可能是日本人的习惯。我不会强迫任何人。

把头切成两半

让我们来看看另一个YouTube上的红鲷鱼和不同的厨师。切成两半的头开始大约5 ' 10 "。但之前的切片片段也很有教育意义。

他的切割动作有时看起来像在锯。但他不是。他只在拔刀时才动手。他的推动作就像一个引导动作，为下一个拉切割。

当你用头的时候，鱼会很滑，你要用很大的力。所以你应该用毛巾把它抓牢。抓地力和头部的稳定是非常重要的。

切到中间很重要。如果你错过了中线，你就会卡在厚厚的头骨里。直视头部，找到中间。当鱼有像鲷鱼一样的牙齿时，开始把刀放在门牙之间。
当你用日本的德巴刀做这个的时候，刀的刀刃是在一边，很容易错过中间。你得注意角度，才能站在中间。

在切一半的时候，你要对刀施加两种力。一种是把尖端往下推。另一种是向下推刀片。你依次重复这两种向下的动作来切开头部，当刀尖放下来，刀片放下来的时候，你就可以切开头部了。现在切下颚，完成工作。

在煮头之前，你需要把血冲洗干净。你也可以在做饭前在头上倒开水来去除气味。

再一次，我想强调，头是如此美味!有时候我想，正是因为这样，我们才没有放弃刀叉，继续使用筷子。