如何去鱼片/留下“银色”!
生鱼片
要切生鱼片,大鱼要切成四等份,小鱼要切成两半。
这是一部专业厨师将琥珀鱼切成四分之一的电影。
1.扩展
日本厨师总是给鱼去鳞。有些渔民知道以后会剥皮,就懒得去鳞了。它首先是有意义的。但当我试着剥掉鱼皮时,不管我多么小心翼翼,我总是会在生鱼片上留下一些鳞片。
最基本的事实是,你不应该在去掉鱼头和内脏后用淡水洗鱼。因为淡水通过渗透压吸收鱼肉中的汁液。
所以,如果你不喜欢在食物上留下鳞片,或者如果你为别人做饭,我认为你应该把它称重。
对于小鱼,你的刀可以很好地去除鱼鳞。但对于更大的鱼,用标量就容易多了。
2.撕心裂肺
在鱼鳃周围用小刀把它们从头部和下颚上切下来。继续切开腹部直到通风口。
有时我会用刀把剩下的鳞片切掉。很多时候,微小的鳞片留在鳍的底部,刀在这方面做得更好。
3.用清水冲洗干净
把鱼鳃和内脏放到流动的水中。试着冲洗掉所有的血。你可以用这里的淡水。鱼肉还裹着鱼皮和腹膜。渗透泄漏是最小的,冲洗掉血液是相当重要的,因为血液是气味的来源。
把鱼和案板上的水擦掉。过了这一点就没有淡水了。
4.砍掉脑袋
从头部的鳃盖后面,胸鳍后面,到腹鳍后面切下去。把它翻过来,在另一边切同样的线。在脊柱的关节处切开,它很容易断裂
这样做是为了把鱼头留到下次烹饪时用。但如果你不保存头部,你可以结合步骤2,3和4。你可以把鱼头和肚子切开,把鱼头和内脏取出来,然后冲洗干净。
5.保住头
在享受挖掘鱼头之前,你可能需要习惯它。但它实际上还保留了一些最美味的肉。
我们喜欢烤制或煮汤。
肉沿头部和脸颊呈丝滑状。在胸鳍和胸部周围,肉厚而丰富。眼窝周围是一种果冻状的蛋白质,叫做DHA。人体不能产生的必需氨基酸,需要从食物中摄取。
将头切成两半的方法将在稍后展示。
6.切到脊椎
首先切入鱼鳍底部的鱼皮。你只需要在第一次运行时切掉皮肤。在第二次切肉时,切得更深一些,感觉刀架在骨头上。你再往深处切几次,直到刀尖碰到脊椎
注意在视频中,厨师只在拉动动作中切割。不要锯肉,以免损坏肉。只有拉才能剪。用左手把肉举起来,露出你在切的地方,这一点很重要。这样可以使肉表面光滑。
放松你的手臂是关键。把你的指尖放在刀背上控制,但不要握得太紧。放松,直到你感觉到刀刃的重量。把刀锋放在骨头上,试着感觉刀锋正切着连接肉和骨头的细纤维。
7.取出鱼片
当你从背部和腹部切到旋转时,用刀从尾巴到脖子在脊椎上切,切肋骨,取下半片鱼片。
当肋骨难以切割时,使用刀的动量。试着打肋骨不要成直角,要有一点倾斜。
当你用肌肉强行切割时,你的手指总是处于危险之中。
另一边用同样的方法取半片鱼片。
8.剔掉肋骨
这与步骤5相同。
放下你的刀。一点一点拉着剪。抬起肋骨。你的食指放在刀刃的后面,引导刀尖。
如果你很好,你可以切掉薄薄的一层骨头和腹膜。浪费了肥美可口的肚子肉真让人难过。
当你听到“肥肉”时,你可能会变得防御。但鱼肉含有不饱和脂肪酸,这与动物脂肪完全不同。不饱和脂肪可以在肝脏中为你的身体所需而再生,而饱和动物脂肪则直接进入你的脂肪储备。
9.切掉中线
这些带刺的骨头从脊椎一直伸到身体的一侧。这也是肌肉容纳大量血液的地方,所以大多数鱼的肌肉都是红色的。你现在看到的是两半鱼片,切成四分之一。只要切开半片鱼片的中线,去掉骨头和红肉,现在你就有四分之一的鱼片了。
对于较小的鱼,我们只吃半片。但我们得把中间这些带刺的骨头用镊子剪掉。
10.剥皮
这是一项考验厨师技艺的挑战。
让银器开着
皮肤有好几层。厨师的技巧是把最贴近肉的那一层留给肉。这是它们储存脂肪的地方,就在皮肤下面。它是美味的。它让生鱼片看起来很棒。
层是银色的琥珀,黄尾鱼,和其他杰克家族。这是一层半透明的膜,覆盖着鲷鱼和石斑鱼身上美丽的红色花纹。并不是每一个专业厨师都能一直给它上银色的皮。
用手指从尾巴或脖子处剥去皮。把刀放在皮和肉之间。把刀放在皮上。用左手握住皮肤。由于皮肤很滑,可以用毛巾紧紧抓住。保持刀口平稳,水平对准砧板,用波浪状的动作拉出皮。保持刀的角度是关键。
11.鱼片条
这些刺身大小的鱼片在日语中被称为“Saku”。这次是四分之一的鱼片。有时是半片鱼片,大金枪鱼可以是1/20鱼片。
你可以在视频中看到漂亮的银色。即使是像他这样的专业人士也不能离开整个银器。这是一个挑战。你真的可以为此发疯。有时候,我身上的银器还亮着,我就忍不住在厨房里得意地大叫,我妻子却不让我这么做。有些鱼很难把银器留在身上。试试你的技能吧!
每次都要把刀磨快
日本传统的刀只在一侧有刃。当你把刀朝下拿出来时,左边是有角度的,右边是平的。
现在大多数日本家庭都用西洋刀。这些日本传统刀具大多是手工制作的,价格昂贵。但是那些喜欢鲜鱼的人有好几种。
切鱼时,我们用两种刀。
一种是德巴刀,一种又短又厚的重刀。它以巨大的动力刺穿骨头。在视频中,厨师们用到了第七步,切下排骨。
另一种是刺身刀。这是一把又长又细的刀。这把刀遵循最好的控制,它切生鱼片一长划,结果是肉的光滑表面。在视频中,厨师用它来剥皮。
每次切鱼之前我总是先把刀磨快。我不知道为什么,但不知为什么,我觉得磨刀是神圣的。也许这是日本人的习惯。也可能是我前世的事。
用一把锋利的刀切鱼感觉很好,也节省了很多时间和精力。我认为花时间磨砺它们绝对值得。用钝刀锯肉,留下一小块一小块的肉,真是太痛苦了。我也会觉得不尊重来自海洋母亲的礼物。
这可能是日本人的习惯。我不会强迫任何人。
把头切成两半
让我们来看看另一个YouTube上的红鲷鱼和不同的厨师。切成两半的头开始大约5 ' 10 "。但之前的切片片段也很有教育意义。
他的切割动作有时看起来像在锯。但他不是。他只在拔刀时才动手。他的推动作就像一个引导动作,为下一个拉切割。
当你用头的时候,鱼会很滑,你要用很大的力。所以你应该用毛巾把它抓牢。抓地力和头部的稳定是非常重要的。
切到中间很重要。如果你错过了中线,你就会卡在厚厚的头骨里。直视头部,找到中间。当鱼有像鲷鱼一样的牙齿时,开始把刀放在门牙之间。
当你用日本的德巴刀做这个的时候,刀的刀刃是在一边,很容易错过中间。你得注意角度,才能站在中间。
在切一半的时候,你要对刀施加两种力。一种是把尖端往下推。另一种是向下推刀片。你依次重复这两种向下的动作来切开头部,当刀尖放下来,刀片放下来的时候,你就可以切开头部了。现在切下颚,完成工作。
在煮头之前,你需要把血冲洗干净。你也可以在做饭前在头上倒开水来去除气味。
再一次,我想强调,头是如此美味!有时候我想,正是因为这样,我们才没有放弃刀叉,继续使用筷子。
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很好的视频演示!切鱼做刺身真的是一门艺术,不是每个人都会的。它需要大量的练习,需要真正的专家的指导才能达到完美。
就像我爱我的钓鱼卷一样,我的烹饪刀也很般配。也许是对工具的痴迷。哈哈哈!
嗨Kitidas。
谢谢你对日本传统的尊重。我希望我能像视频里的厨师那样做得很漂亮。但我很高兴看到自己现在比开始钓鱼之前做得更好了。
我当然能理解你对工具的痴迷!我想这是男人的事。
嗨,托托,
我有一个关于生鱼片的问题。你怎么知道鱼身上是否有寄生虫?
嗨,有。
寄生虫!我想我们不能回避这个话题,对吧?
寄生虫在野生鱼类中确实很常见。它们中的大多数对人类无害。大部分留在鱼鳃和内脏里。它们无法在高温下生存。他们没有毒药。
但有一些留在肉里,存活到我们吃的时候,远离我们的咀嚼过程,粘在我们的胃里,让我们很难受。臭名昭著的是异尖akis。蠕虫。
当你打开鱼的时候,你会看到它们在腹部。如果你有,很可能它们也在肉里。(其他谷物,如寄生虫,通常不会进入肉中,但要注意。)不要冒险感染蠕虫。把鱼煮熟。它们死后是无害的。但如果你不能忍受它,扔掉它。就我个人而言,我自己做饭,然后喂我的猫吃。
日本有经验的鱼市场买家知道如何通过检查鱼皮来找到它。皮肤上有模糊的斑点。一个买家教我怎么找到它。这很难用语言来解释。有时我还是会想念它。这个信号很微弱。
它在鲭鱼、鲑鱼、黄尾鱼和鱿鱼中很常见。你打开鱼的时候要注意。淡水鱼携带很多寄生虫。我们的传统教导我们不要吃淡水鱼和咸水鱼的刺身。