当你杀死它时，烹饪就开始了。

日本人有爱吃鱼的传统。自10世纪以来，寿司一直是我们的传统，它最初是一种用盐和醋保存新鲜鱼类的方法，也利用发酵。如今，寿司师傅们已经开始探索如何让鱼“变老”。我们知道，鱼的老化比新鲜更美味。这种鱼死后只有粘性和无味。它需要经过陈酿才能带出香味和甜味。但适当的准备必须在新鲜的时候进行。衰老的过程从被杀死的时候开始。

如今，寿司厨师的智慧逐渐流传下来，许多日本业余垂钓者每次捕鱼时都会做一套例行程序，以保持鱼的新鲜和美味。它几乎不为世界其他地方所知。我想和大家分享。

Ike Jime -把鱼活着关起来-

这种方法被称为“ikejime”。字面意思是“活捉鱼”。这是一种杀死鱼的方法，以保持鱼在很长一段时间内非常新鲜和美味。

我们不用“kill”这个词。我们说" close "。

嗯，我不知道为什么。

也许是因为我们用这个词来形容烹饪的过程，而不是打猎。
也可能是因为佛教文化禁止杀生。我们把鱼“关”起来。我们不“杀”……这有道理吗?嗯，这是禅宗的事。

不管是什么原因，我在这里使用“接近”这个词是关于传统的。

如何关闭鱼

有3个步骤来关闭鱼，有一些方法来储存鱼直到你回家。

怎么做呢?

1.立即把鱼关起来

一旦你抓到一条鱼，马上把它关起来。让大脑崩溃。最好的方法是在眼睛之间和上面放一根冰锥。没有怜悯。仁慈会让它更痛苦。

发现大脑最简单的方法是把下颌拉开，你会看到头骨的边缘在上颌上方伸出来。把棍子放在头骨边缘下的凹处，直接插入脊柱。当你到达大脑时，鱼会显示出电反应。这样就很容易在第三步进入脊髓。但对于一些头骨坚硬的底栖鱼类来说，这很难做到。然后我会先把它贴在额头上90度，然后水平向上指向大脑。你可能需要移动它来找到鱼翻动和挣扎的地方，这是一种神经反射，嘴巴会张着。

对于较小的鱼，你也可以用剪刀，从鳃盖下剪断脊柱。

当你钓到金枪鱼或多拉多鱼时，这种鱼上岸后就会失控，我会先狠狠地打它的头。用任何尖锐的东西接近这些鱼是非常危险的，比如挂在嘴里的鱼钩。安静下来，然后进行治疗。

你可能开始觉得这篇文章会很恶心。但请大家跟着我，垂钓者。这是最能充分欣赏海洋母亲馈赠的方式。我们最好别钓到鱼，把它毁在该死的冰水里。

怎么做呢?

2.流失的血液

血是不好的。血是腥味的来源。血液是细菌的温床。不要等待。一旦你把鱼关好，马上放血。

每边有4个鳃。把刀片放在3号和4号之间，朝嘴巴方向切。那会割断主要的血管。
吉尔是血液重新装载氧气的地方。里面有很多血。如果切得好，会流出大量浓血。这足够排水了。你不需要两边都做。

将鱼头放入装有海水的桶中，在常温下放置约15分钟。然后把它放在冷藏箱里。

怎么做呢?

3.破坏脊髓

这是最后的秘密。
准备一根1毫米的不锈钢实心钢丝。把它放在你在第一步中在额头上打的洞里。将针尖沿着脊柱的顶部滑动。脊髓沿着脊椎的上侧，也就是鱼的背面。当你撞击脊髓时，肌肉会像通电一样震动。沿着脊柱重复几次，直到肌肉没有任何反应。
这样就完成了Ike-Jime。

你也可以在尾部切开脊椎，从尾部粘上电线。这可能更简单，因为你可以看到脊髓的位置。
有些人认为脊椎很难切割，但如果你知道从哪里切割，它真的很容易。脊椎是一系列的小骨头，脊椎。你只需要在椎间盘之间切开，毫不费力。

这可以在步骤2之前或之后完成。我通常在放血前做。

我知道这看起来有点疯狂。我知道鱼并不痛苦。所有这些都是条件反射。大脑已经碎了，鱼已经死了。但我做的时候还是看不清楚。我曾经希望鱼在我不在的时候死掉。然后我就摆脱了冰锥的事，还有血的事。但还没克服这种紧张情绪。我的裤子里总是有蚂蚁，脖子里总是有蜘蛛。
但这确实在新鲜度和味道上有很大的不同。

如何储存鱼

4.不要储存在水中

每个人都知道要保持鱼的新鲜，就必须保持它的冷却。是的。我不是在质疑这一点。

白天，你把刚捕到的鱼放在加冰的冷藏箱里。当你回家的时候，大部分的冰已经融化了，鱼漂浮在红色的水中。但是水仍然很凉，有些冰还漂浮着，鱼僵硬得像被冻住了一样。你会想，“应该够冷的。”

是的，够冷的了。但事实是，这些鱼本可以保存得更好。

渗透压

你还记得在学校学过“渗透压”吗?
海水的盐度浓度约为3.3%。
活的有机体大约是0.9%。
淡水是0%。
当你把鱼放在海水里，这不是一个问题。当你把鱼放在淡水中，渗透压会把水吸进鱼体内，这是一个问题。它会让肉变湿，降低味道，加速分解。

从冰中融化出来的是淡水。你可不想让你的鱼泡在水里。

如果鱼身上还有鳞片，而且皮肤没有破损，那么伤害实际上是最小的。这就是为什么我回家前都不缩放或切开肚子的原因。但我还是不想让我的鱼在淡水里泡上几个小时。

永远不要让鱼接触淡水。

冷却严谨

最近的研究表明，最好将鱼从5摄氏度冷却到10摄氏度，直到尸僵完全，之后再降到5摄氏度以下。所以在你捕鱼的那天，5摄氏度到10摄氏度的鱼是最好的。

原因是0摄氏度的冷却会使鱼体收缩，这就是所谓的冷却刚性。就像尸僵一样，它加速了衰老的过程。
您刚刚关闭了鱼来减缓这个过程。冷却太多会抵消刚才的效果。

如果你遵守这些规则，你的鱼在餐桌上的外观和味道都将完全不同。

极端Ike-Jime Spike

定制的ikejime Spike具有极端的穿透性和高效的关闭。市场上最好的ikejime棒，但产量非常有限。

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Lumica Ike-Jime Wire

一根80厘米长的ikejime金属丝，由形状记忆合金制成。不管你怎么储存它，当你合上鱼的时候，金属丝总是直的。它具有理想的柔韧性和锯齿状表面，可完全破坏脊髓。

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