Nitsuke - Teri焖-
在日本，Nitsuke是一种非常受欢迎的鱼料理。我会把这个词翻译成英文“泰瑞炖菜”，尽管我们不像炖菜那样用油。
这是半煮半蒸的方法。蒸煮的优点是最后的肉质嫩滑多汁。煮的好处是调味料能渗透到肉里。泰瑞·布雷斯利用了这两者。
它和任何鱼都很搭。尤其常见于底栖鱼类。
1.清洗鱼。
红烧通常是整条鱼。用鱼片也可以。但是用骨头做酱汁会更好吃，味道更浓。
鳞，取出内脏和鳃。一定要用牙刷刮掉所有带血的碎片。你也可以把5或6根牙签捆在一起，用它抓痒。
在脊柱的腹部有主要的血管。头部也有很多大块(腮的顶部也附着在那里)。把它都洗干净。
这只是其他鱼类的一个例子。
血液不好。这是鱼腥味的来源。
刮掉血淋淋的碎片后，如果你能把开水倒在鱼身上和鱼肚子里，或者把整条鱼浸入沸水中10秒钟，那就完美了。这会去除很多腥味。
所有这些细心的额外工作将在完成时产生不同的世界。
2.准备鱼
在身体最厚的地方切几刀。
这种切法有助于把酱汁吸收到肉里。
它还可以在烹饪时保持鱼的形状。加热时，皮肤会收缩，腹部和背部卷曲起来。所以要从头到尾切。也可以沿着物体呈对角线。
这是一条座头红鲷鱼。
3.准备调味料
泰瑞红烧是在煎锅里煮的。你放了足够多的酱汁，鱼已经泡了一半了。
测量可能是粗略的。但如果你是第一次，你可能想先测量一下。为鱼找一个合适大小的平底锅。把鱼和水放到盖住一半身体的地方。量一下水。
泰瑞沙司
| 酱油 | 味醂 | 为了 | 水 |
|---|---|---|---|
| 1 | 1 | 1 | 3. |
这是比值。我只量清酒、酱油和味醂的量。加0.5个糖。如果你用100cc的清酒，酱油和味醂，我加50g的糖。只要你保持这个比例，你就不会出错。水量可调。
这次，我吃了一条600克的鱼。配料是这样的。
- 清酒80cc
- 酱油80cc
- 米林- 80cc
- 糖- 40g
- 水——280cc
- 姜- 30g
把所有的东西都放进煎锅里，除了姜。把姜削皮，只把皮放进酱汁里。煮开。继续煮一分钟。(它会把酒精煮沸。)
4.把鱼放进去。
中火煮10分钟。
这里我们做一些很有特色的事情。这叫“drop lid”。
拿出锡纸。做一些褶皱，在中间做一个洞。把它弄成适合平底锅大小的形状。它应该比平底锅小一点。这是一个盖子，但不是一个完整的盖子。盖子盖在鱼上，而不是锅上。这就是" Drop lid "
滴盖是为了让热量和调味料在锅里扩散像这样的酱汁。我们不用它做汤或炖菜。我想只有日本菜才会这么做。
就像一个完整的盖子，drop盖没有;
- 把热量留在室内。
- 让酱汁在里面流动均匀调味
- 防止酱汁迅速变干。
不像一个完整的盖子，跌落盖;
- 可以用很少的酱汁烹饪，并保持食材的形状。在这种情况下，如果我们在很多液体中煮鱼，鱼会在液体周围游动，液体会坍塌。
- 让锅里的鱼腥味散发出来。鱼的味道在血和脂肪里。加热时它会先出来。如果你盖上一个完整的盖子，你就会在臭味中烹饪鱼。
5.高温完成
把盖子拿出来。用大火加热(温度不要太高，以免鱼晃动)。这是为了浓缩酱汁，让鱼吃。像玻璃一样。用勺子不停地把酱汁浇在鱼上。小心别把鱼弄塌了。大约5分钟。
如果你愿意，你可以在做的时候放一些预先煮好的蔬菜。长洋葱、萝卜、竹笋、牛蒡、豆腐在这里很受欢迎。
6.把鱼拿出来
完成酱汁。
要格外小心，把鱼拿起来放到盘子里。
我个人不喜欢马上把鱼移走。如果可以的话，我会把火关了，让它静置几分钟。当煮熟的肉或蔬菜冷却下来时，内部压力降低，它会吸收酱汁。然后我把鱼放到盘子里。当我同时做其他菜的时候，我会先做这个，让它在锅里冷却，在上桌前加热。即使稍微冷却一下，这道菜也很好吃。只是上桌的时候要趁热。
当所有的东西都从锅里拿出来，只剩下酱汁时，我们就完成酱汁了。
把姜磨碎。在那之前，拿出几片，切成丝放在鱼上装饰。把剩下的磨碎。把果汁挤进酱汁里。
把酱汁熬成你喜欢的样子。如果你愿意，可以加水。就像我说的，清酒-酱油-味醂-糖的比例很重要。这里可以调水。日本人一般喜欢浓稠浓郁的酱汁。因为我们喜欢和白米饭一起吃!
把酱汁倒在鱼上。用姜丝和一些切碎的青菜装饰。
祝你胃口好!
专业人士是这样做的。
