红角鱼汤
我想你们中的一些人可能会想:“你怎么能吃下这么奇怪的黏糊糊的鱼?”
我理解。我不怪你。
但是你应该知道这条鱼太好吃了。如此细腻细腻的质地,浓郁的奶香中带着一丝甜味。适合做生鱼片、汤或蒸。这种鱼在京都被认为是一种奢侈的鱼,在顶级餐厅里非常受重视。
当你钓到这条鱼时,你首先注意到的是它的黏液。皮肤上黏糊糊的。这真的很恶心。但不要放弃!用清水冲洗一下,很容易就能洗掉黏液。
当你清洗它的时候,你注意到的下一件事是,从解剖学角度来看,这条鱼绝对很奇怪。它们的腹部很长,没有肋骨。相反,它们有板状的骨头来保护内脏和背部上部的某种果冻状粘液器官。它只是一条奇怪的鱼。头一半的身体是不能吃的。(但它做汤很好喝。)
不管怎样,像这样把它切碎。我要把它放到水里。
一个问题是,这条鱼的质地非常细腻,很容易煮过头,使它变硬。
如果有时间,最好把头剁碎,把脊骨切掉,先用这些骨头熬汤,然后沥干水分,把肉放在小火煨的汤里煮一分钟左右。这样你就能享受到美味的汤和美味的肉。
但是我今天没有太多的时间。这种鱼只要用这些部位就能做很好的汤。我先把带骨头的肉放进去,把肉片留到最后一刻,以保持肉质。
我从冷水开始。基本原则是:
当你从冷水开始,你会把汤做得很好。
当你从热水开始,你会使鱼肉变好。
我已经把干海带泡在水里大约一个小时了。我还是把它放在水里。
当你把谷氨酸和肌苷酸混合在一起,就会产生鲜味炸弹。在海带中谷氨酸是危险的。肌苷酸富含鱼和肉。这就是为什么日本厨师做任何事都离不开海带。顺便说一下,干蘑菇中富含另一种叫做GMP的氨基酸。如果你把这三种鲜味结合起来,没有什么能打败它。
把锅放在小火上。理想的做法是在10分钟内慢慢煮开。我正在从鱼身上榨汁。
5分钟后,你可以看到鱼已经开始释放出美味的汤了。
快沸腾了。现在你看到一些渣滓漂浮在水面上。你要把它撇掉。你可以用筛网把它筛掉。它会使汤干净而精致,没有辛辣的味道。但你不能做得太过。你要在汤里保留一些油脂。把明显的渣滓轻轻撇去几次,剩下的就不用管了。
就在煮之前,你要把海带拿出来,因为如果你继续煮海带,你会得到黏液。我还拿出一些没有肉的骨头放进汤里。现在放入我保存的鱼肉片和预先煮好的根茎类蔬菜(胡萝卜和白萝卜)。再煮5分钟。
当你让它炖的时候,现在是时候调味了。
水,1000 cc
缘故,40 cc
酱油,10cc(如果你有淡味酱油,我会用)
味醂、10毫升
盐的味道
基本上,我想保持调味简单,让鱼和海带主导味道。
这是我如何想出调味料的。
测量你使用的水量。用1%的酱油。使用等量的美宁。使用比酱油多4倍的清酒。这是黄金比例为了Happou调味料。然后加盐到你喜欢的程度。
最后撒些葱花。
汤太棒了。味道很好。清淡,但鲜味确实存在。这鱼很嫩,吃起来很甜。
做起来也很简单,对吧?
我向你保证。一旦你尝过这个汤,你就会爱上从现在开始,当你抓到这种奇怪的鱼。
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Totos,我从来没有见过或品尝过这种鱼,但从你的措辞(细腻的质地,奶油味,甜味。嗯)和图片;我都流口水了,希望有一天能尝尝。没有比你刚刚捕获并烹饪的鱼更好的享用鱼的方式了。谢谢你!
嗨,伊森。
是的,这是一条很好的鱼。你只需要避开那些棘手的骨头,肉就很漂亮了。
好运!
看起来很好吃。谢谢你的帖子。有机会我就试试这个食谱。
你好,本杰明。
是的,很好吃。请尝试!
嗨,Totos,这里是来自伊比沙岛(西班牙)的Ignacio,你的博客令人难以置信,感谢你提供的大量信息。我有很多问题,但这是关于你的汤的配方。我在学习日本料理,也想做一种岛上很受欢迎的奇怪的鱼。我们叫它roja,英语里叫蝎子鱼,Scorpaena Scrofa。我要把它的肉用在寿司和日式烧鸡肉里,我想用它的头做汤。头部有很多美味的肉。我想用你给的做圆角鱼的食谱,还想知道调味料的情况。你是做了1升的调味料然后用在汤里,还是只是按1升汤的比例加入酱油和其他东西??谢谢你的工作。
嗨,Ignacio。
我很高兴你发现我的网站有帮助。
我不太清楚你在问什么。但我按照我的理解来解释。我用1升水做汤,然后加入40cc的清酒,10cc的酱油和味醂。如果我用2升水做汤,我会把清酒、酱油和味醂混合在一起。
这就是你要问的吗?