我想你们中的一些人可能会想:“你怎么能吃下这么奇怪的黏糊糊的鱼?”

我理解。我不怪你。

但是你应该知道这条鱼太好吃了。如此细腻细腻的质地,浓郁的奶香中带着一丝甜味。适合做生鱼片、汤或蒸。这种鱼在京都被认为是一种奢侈的鱼,在顶级餐厅里非常受重视。

当你钓到这条鱼时,你首先注意到的是它的黏液。皮肤上黏糊糊的。这真的很恶心。但不要放弃!用清水冲洗一下,很容易就能洗掉黏液。

当你清洗它的时候,你注意到的下一件事是,从解剖学角度来看,这条鱼绝对很奇怪。它们的腹部很长,没有肋骨。相反,它们有板状的骨头来保护内脏和背部上部的某种果冻状粘液器官。它只是一条奇怪的鱼。头一半的身体是不能吃的。(但它做汤很好喝。)

不管怎样,像这样把它切碎。我要把它放到水里。

一个问题是,这条鱼的质地非常细腻,很容易煮过头,使它变硬。

如果有时间,最好把头剁碎,把脊骨切掉,先用这些骨头熬汤,然后沥干水分,把肉放在小火煨的汤里煮一分钟左右。这样你就能享受到美味的汤和美味的肉。

但是我今天没有太多的时间。这种鱼只要用这些部位就能做很好的汤。我先把带骨头的肉放进去,把肉片留到最后一刻,以保持肉质。

我从冷水开始。基本原则是:
当你从冷水开始,你会把汤做得很好。
当你从热水开始,你会使鱼肉变好。

我已经把干海带泡在水里大约一个小时了。我还是把它放在水里。
当你把谷氨酸和肌苷酸混合在一起,就会产生鲜味炸弹。在海带中谷氨酸是危险的。肌苷酸富含鱼和肉。这就是为什么日本厨师做任何事都离不开海带。顺便说一下,干蘑菇中富含另一种叫做GMP的氨基酸。如果你把这三种鲜味结合起来,没有什么能打败它。

把锅放在小火上。理想的做法是在10分钟内慢慢煮开。我正在从鱼身上榨汁。

5分钟后,你可以看到鱼已经开始释放出美味的汤了。

快沸腾了。现在你看到一些渣滓漂浮在水面上。你要把它撇掉。你可以用筛网把它筛掉。它会使汤干净而精致,没有辛辣的味道。但你不能做得太过。你要在汤里保留一些油脂。把明显的渣滓轻轻撇去几次,剩下的就不用管了。

就在煮之前,你要把海带拿出来,因为如果你继续煮海带,你会得到黏液。我还拿出一些没有肉的骨头放进汤里。现在放入我保存的鱼肉片和预先煮好的根茎类蔬菜(胡萝卜和白萝卜)。再煮5分钟。

当你让它炖的时候,现在是时候调味了。

水,1000 cc
缘故,40 cc
酱油,10cc(如果你有淡味酱油,我会用)
味醂、10毫升
盐的味道

基本上,我想保持调味简单,让鱼和海带主导味道。

这是我如何想出调味料的。

测量你使用的水量。用1%的酱油。使用等量的美宁。使用比酱油多4倍的清酒。这是黄金比例为了Happou调味料。然后加盐到你喜欢的程度。

最后撒些葱花。

汤太棒了。味道很好。清淡,但鲜味确实存在。这鱼很嫩,吃起来很甜。

做起来也很简单,对吧?

我向你保证。一旦你尝过这个汤,你就会爱上从现在开始,当你抓到这种奇怪的鱼。