红角鱼汤

我想你们中的一些人可能会想:“你怎么能吃下这么奇怪的黏糊糊的鱼?”
我理解。我不怪你。
但是你要知道这鱼很好吃。口感细腻细腻,浓郁的奶油味中带着一丝甜味。适合做生鱼片、汤或蒸。这种鱼在京都被认为是一种奢侈的鱼,在顶级餐馆里它的价值非常高。

当你抓到这条鱼时,你注意到的第一件事就是它的黏液。皮肤上黏糊糊的。这真的很恶心。但不要放弃!用清水冲洗一下,很容易就能洗掉黏糊糊的东西。
当你清洗它时,你注意到的下一件事是,从解剖学角度来看,这条鱼绝对是奇怪的。它们的腹部很长,没有肋骨。相反,它们有盘状的骨头来保护肠道,上背部有某种果冻状的粘液状器官。这只是一条奇怪的鱼。而且身体的上半部分是不可食用的。(但它做汤很好喝。)

不管怎样,都像这样切碎。我要把它放到水里。
有一个问题是,这种鱼质地细腻,很容易煮过头,使它变硬。
如果你有时间,最好把头剁碎,把脊骨切掉,先用这些骨头做汤,然后把肉沥干,在小火里煮一分钟左右。这样你既能喝到美味的汤,又能喝到鲜美的肉。
但是我今天没有多少时间。这种鱼只要用这些部位就能做很好的汤。我先把带骨头的肉放进去,把那些肉片留到最后一刻,以保持肉质。

我从冷水开始。基本原则是:
当你从冷水开始时,你会把汤做得很好。
当你从热水开始时,你会把鱼肉做得很好。
我已经把干海带泡在水里大约一个小时了。我还把它放在水里。
当你把谷氨酸和肌苷酸混合在一起时,就会产生鲜味炸弹。康布中含有谷氨酸。鱼和肉中含有丰富的肌苷酸。这就是为什么日本厨师做任何事情都离不开海带。顺便说一下,干蘑菇中富含另一种叫做GMP的氨基酸。如果你把这三种鲜味结合起来,没有什么能打败它。
把锅放在小火上。最理想的做法是在10分钟内慢慢煮沸。我在提取鱼的汁液。

5分钟后,你可以看到鱼已经开始释放出美味的汤了。

快沸腾了。现在你看到水面上漂浮着一些渣滓。你想要撇去它。你可以用筛子把它捞出来。它会使汤干净精致,没有尖锐的味道。但你也不能做得太过火。你想在汤里保留一些脂肪。只需轻轻撇去几次明显的渣滓,剩下的就不用管了。
在煮之前,你要把海带拿出来,因为如果你一直煮海带,你会得到它的粘液。我还拿出一些骨头,没有肉,放在汤里。现在把我保存的鱼片和事先煮好的根类蔬菜(胡萝卜和白萝卜)放进去。再炖5分钟。

当你让它慢炖的时候,现在是时候调味了。
水,1000 cc
缘故,40 cc
酱油,10cc(如果你有淡味酱油,我会用)
味醂、10毫升
适量盐
基本上,我想保持调味简单,让鱼和海带引领味道。
这是我怎么想到的调味料。
测量你的用水量。用1%的酱油。使用等量的米林。清酒的用量是酱油的4倍。这是黄金比例为了Happou调味料。然后加盐到你喜欢的程度。

最后撒上一些葱花。
汤很好喝。味道很好。清淡,但鲜味确实存在。这鱼很嫩,味道很甜。
做起来也很简单,对吧?
我向你保证。一旦你尝过这汤,从现在开始,当你抓到这条奇怪的鱼时,你会爱上它。
6个评论
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托托斯,我以前从未见过或品尝过这条鱼,但从你的措辞来看(质地细腻,奶油味,甜味。嗯)和图片;我流口水了,希望有一天能尝尝。没有比上面所示的新鲜捕捞和烹饪的鱼更好的享受方式了。谢谢你!
嗨,伊森。
是的,这是一条很好的鱼。你只需要绕过那些棘手的骨头,肉就很漂亮了。
好运!
看起来很好吃。感谢发帖。有机会我会试试这个食谱的。
你好,本杰明。
是的,很好吃。请尝试!
你好Totos,我是来自西班牙伊比沙岛的Ignacio,你的博客太不可思议了,谢谢你提供这么多信息。我有很多问题,但这是关于你的汤配方。我正在学习日本料理,还想在这个岛上做一种非常奇怪的受人喜爱的鱼。我们叫它rotja英文里叫蝎子鱼Scorpaena Scrofa。我要把它的肉用在寿司和日式烧鸡肉里,我想用它的头做汤。头部有很多美味的肉。我想按你给的做法做角鱼,还想知道调味料。你是在做1升的调味料,然后用在汤里,还是只加入酱油和所有一升汤的比例??谢谢你的工作。
嗨,Ignacio。
我很高兴你觉得我的网站有帮助。
我不太清楚你在问什么。但我是按我的理解解释的。我用1升水做汤,然后加入40cc清酒,10cc酱油和味醂。如果我用2升水做汤,我双倍的清酒,酱油和味醂。
你是想问这个吗?